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        純凈水的水質在食品烘焙中也很重要呢

        2018-08-11  來自: 東莞市水視界環保科技有限公司 瀏覽次數:189

        烘焙食品廠對水的要求及處理與飲料產品相比就要粗放許多了,這樣就容易使人造成誤解,認為面包加工用水的水量較小,對水質也沒什么要求,而且可隨意使用。

        事實上,水是面包加工的四大基礎原料之一,面包加工對所用水的水質也有其特定的要求,水質的好壞與面包加工過程及最終品質密切相關。因為水是面包加工中重要的增塑劑與溶劑,由于水的存在,面粉才可能形成具有粘滯流動特性的面團,酵母生長等一系列生理生化反應才得以進行,也最終才能加工成面包。

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        首先,要求制作面包的原料用水應是透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物,不允許致病菌的存在,滿足生活飲用水水質標準。此外,面包加工對水的硬度、堿度及溫度也有相應要求。


        硬度:

        硬度是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力,水的總硬度是暫時硬度與永久硬度之和。暫時硬度又稱碳酸鹽硬度,主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽,其次是鈣、鎂的碳酸鹽,它們在煮沸過程中會分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉淀,從而除去大部分硬度。永久硬度又稱非碳酸鹽硬度,包括鈣、鎂的硫酸鹽、硝酸鹽、氯鹽,這些鹽類經加熱煮沸不會產生沉淀,硬度不變化。

        面包加工用水要求硬度應適中,即8—16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。因為鈣、鎂離子的存在會強化面筋的韌性,使面包口感變得粗糙,并使面包發酵時間延長;而極軟水會使面團過于柔軟、發黏,縮短發酵時間,面包易塌陷。可根據面包要求及面粉的品質對所用水的硬度進行適當處理。

        堿度:

        面包面團屬發酵面團,而酵母的最適pH值生長范圍為5.0—5.8,顯然,理想的面包加工用水的pH值應控制為略小于7。堿度過高的水不利于酵母的生長,此時可添加乳酸進行中和;偏酸性的水將有助于面團發酵過程,但酸度過大的水會影響面包的最終體積。

        溫度:

        不同的烘焙制品在進行面團調制時,根據各自面團的功能特性要求都有自己特定的溫度條件。由于酵母的最適生長溫度為25—28℃,因此,發酵面團一般要求溫度控制在25—30℃之間。要使面團達到適宜的溫度,通過水溫來調節控制是一種十分方便且經濟有效的手段。

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